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这位深藏小巷的烹饪高手,隐藏着怎样的“武林功夫”?
2019-02-14 19:05    梧州美食江湖   刺猬姐

新年餐桌上,大鱼大肉少不了;聚会宵夜时,烧烤啤酒一起上。此刻大部分人一定和我一样,在脑海里飘过这句话:每逢过年胖三斤。过年期间,想必各位粉丝已经“猪”圆玉润了吧?

这时候,刺猬姐建议吃点清淡的食物中和一下,肠粉是不错的选择之一。在梧州的某处深街小巷里,隐藏着这样一位肠粉界的“武林高手”,他制作肠粉时的动作行云流水,一气呵成,堪称一绝,用文字表达或许不够,请看视频:

视频中的这位是黄师傅,广东人。以前家里一直都是做饮食这一行,所以他从小对烹饪特别感兴趣,1982年就考到了二级厨师(国家职业资格二级)?;剖Ω翟诓吞龉?,后来自己创业,十年前,因梧州好友老甘的邀请,来到梧州做肠粉。一把铁钩、一个圆盘再加一个木蒸屉,就是黄师傅蒸肠粉的“武器”。

看似简单的用具、简单的动作,若要做到像黄师傅一样熟练,没练过几年可不行。只见他用铁钩勾开蒸屉,轻巧地拉出粉托,一层雪白的净粉映入眼帘,接着他大喊一声“嘿!”,站在旁边的拍档就会快速地将火腿、肉末等馅料铺在净粉上,黄师傅又迅速将其放回蒸屉,再抽出另一层已经蒸好的粉托,右手用铁钩沿着圆盘边微微一划,左手轻轻一抛,晶莹的肠粉如丝绸一般腾空,重叠到另一半,他再用刮刀将其切好,滑入碟中,浇上秘制咸汁,肠粉就这样完成了。

刺猬姐掐指一算,一份肠粉的整个制作过程大约十多秒,木蒸屉一共六层,每层蒸一份肠粉,这就需要黄师傅在“展示武功”的同时,清晰地记得每一层的种类和烹饪程度,并在脑中计算,合理安排时间。想到这些,刺猬姐我禁不住要拍手称赞了。

资深食客老吴告诉我,黄师傅最绝的功夫是制作鸡蛋肠粉的动作。于是刺猬姐专门点了一份鸡蛋肠粉,只为欣赏这英姿。

黄师傅单手磕开鸡蛋,打在圆盘上,左手向上一抛,鸡蛋顺势滑上空中,再落回圆盘时已均匀地在肠粉上铺开,黄师傅用迅雷不及掩耳之势将圆盘滑入蒸屉里。不依靠手去打散鸡蛋,而是利用重力使鸡蛋落盘散开,这样方便又快速。

此情此景,刺猬姐脑中想起一句古诗:嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘。但这是专业动作,请勿模仿哦!

黄师傅说,老人家就做有老人家风格的食物,20世纪60年代的广东都城非常流行这种肠粉,在梧州却比较少见。蒸肠粉的粉托是圆形的,而蒸屉是用木头做的,这里头也有学问,木头做的蒸屉缝隙比较多,这样一来蒸汽很容易就能从缝隙飘走,而且木头还会把多余的水分吸走,使肠粉口感不被破坏,爽口且有一点韧劲儿。

食客小京:“这里的肠粉制作过程很特别,看着师傅龙飞凤舞一般就增加了食客们的食欲。肠粉的表皮洁白晶莹、薄如蝉翼,有均匀的褶皱,吃起来米香比较浓,爽滑弹牙,肉馅很入味?!?/p>

食客老吴:“若不留神,牙齿不及时咬住肠粉,将其细嚼,它就瞬间滑到肚子里了。而且这里的瑶柱冬菇瘦肉粥,口感绵滑,是吃肠粉的最佳伴侣!”

地址:新兴二路京梧新苑停车场出入口旁

总策划:刘CEO

推广:吴掌柜

作者:刺猬姐

编辑:钟笑莹

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